Heissi Marroni nur vom Holzkohle-Ofen!

Anbau

Der Anbau von Marroni

Es gibt mehrere hundert Sorten, die meist nur kleinräumig angebaut werden und häufig an das Lokalklima angepasst sind. Allein in Frankreich sind über 700 Sorten registriert. Die Vermehrung der Sorte erfolgt überwiegend vegetativ durch das Aufpfropfen auf Unterlagen.

Der Anbau der Edelkastanie erfolgt in unterschiedlichen Formen:

Der Hochwald ist die extensive Form der Bewirtschaftung. Er entsteht meist aus Samen und bildet häufig eine geschlossene Kronschicht.
Obstplantagen bestehen in der Regel aus gepfropften Bäumen. Diese haben einen kurzen Stamm und eine große Krone, die Hauptäste setzen tief am Stamm an. Das Hauptprodukt ist die Frucht. Die Dichten betragen häufig 80 bis 100 Bäume pro Hektar. In modernen Plantagen sind die Bäume relativ niedrig. In den traditionellen Selven im Tessin sind es hohe Bäume, zwischen denen das Vieh geweidet wird.
Niederwald wird im Umtrieb von 15 bis 30 Jahren bewirtschaftet, in Frankreich bis 40 Jahre. Die Niederwaldwirtschaft war traditionell mit dem Weinbau verbunden, das Kastanienholz wurde zu Fassdauben und Stecken verarbeitet.

Die Welternte an Kastanien betrug 2006 1,17 Mio. Tonnen, wovon allerdings nur rund 151.000 Tonnen auf die Edelkastanie entfielen.

In Ostasien sowie in Portugal werden vorwiegend Castanea mollissima und Castanea crenata angebaut.

In Europa werden neben der Edelkastanie auch Hybriden aus dieser und der Japanischen Kastanie angebaut.

Diese sind resistenter gegen Kastanienrindenkrebs, aufgrund ihres früheren Austriebs aber empfindlicher gegen Spätfröste.

Maroni - Marroni

Das Wort Marroni wird nicht einheitlich verwendet. Häufig werden damit einfach besonders grosse Früchte bezeichnet. In Frankreich ist marron definiert für Früchte, bei denen keine Samenhaut eingewachsen ist und weniger als 12 % der Nüsse gespalten sind, die Samenhaut also die beiden Keimblätter einzeln umschließt. In Italien wiederum werden mit Marroni große Sorten von herausragender Qualität, länglicher Form, und rötlicher, glänzender Schale mit dichten Streifen und einer kleinen Narbe bezeichnet. Sie sind süß, nicht gespalten und nicht hohl sowie leicht zu schälen. Maroni bilden darüber hinaus meist nur eine, seltener zwei Früchte pro Fruchtbecher, sind dadurch runder. Die meisten Maroni-Sorten sind männlich steril.

Konservierung

Frische Kastanien sind leicht verderblich und müssen zur Lagerung vorbehandelt werden. Eine traditionelle, heute nur mehr in der Türkei übliche Methode ist die „Ricciaia“, bei der die Kastanien in den Fruchtbechern zu Haufen geschichtet werden, hier fermentieren und dadurch für einige Monate haltbar werden. Heute industriell weit verbreitet ist die Hydrotherapie: die Früchte werden für einige Tage in kaltem Wasser eingelegt, die Milchsäuregärung führt zu einer Konservierung der Kastanien, anschließend werden sie getrocknet. Weitere Konservierungsmethoden sind Trocknen, gekühlte Lagerung, Begasung mit Methylbromid, Lagerung unter Kohlendioxid-Atmosphäre und Tiefgefrieren.